Wijn en gerechten combineren.

“Een kunst maar ook een wetenschap”

De algemene regels van het combineren van wijn en gerechten: wit bij vis, rood bij vlees, zoet bij het dessert.
Liefhebbers zullen wel eens opwerpen dat witte wijn ook samengaat met wit vlees en gevogelte, en dat een jonge rode wijn het best kan vinden met vis. En iedereen is het er stilaan over eens dat witte wijn vaak beter bij kaas past dan rode. Maar groenten en sausen spelen een belangrijke rol in de smaakbeleving van een gerecht, wat dan ook de keuze van de wijn beïnvloedt.
Chefs zijn creatiever geworden: vis en vlees worden in één gerecht vermengd, ze gebruiken exotische ingrediënten vanover de hele wereld, combineren smaken uit verschillende culturen en spelen met contrasten tussen koud en warm, zoet en zuur, zout en zoet.
Bij het combineren van wijn en gerechten wordt vooral gekeken naar het hoofdingrediënt maar wat je met dat ingrediënt doet, is van even groot belang. Zo kan vis rauw, gemarineerd, gestoomd, gepocheerd, gebakken, geroosterd, gefrituurd, gerookt en gepekeld zijn: dat maakt een groot verschil. Dan hebben we het nog niet over het type vis, en over de ingrediënten waarmee hij gecombineerd wordt. In de keuze van wijn, moet je met de totale smaakstijl rekening houden.

Er zijn universele smaakfactoren die iedereen ervaart.
Het mondgevoel. Ofwel voelt iets ,,strak” aan (alles wat fris, zuur en droog is), ofwel ,,filmend” (alles wat vet, rond, soepel en glad is). Dat geldt zowel voor wijnen als voor gerechten.
Een jonge wijn, een salade, een groene appel of sterke thee zijn ,,strak”.
Een gerijpte wijn, een romige saus, een stoofschotel zijn ,,filmend”.
Wijnen en gerechten met hetzelfde mondgevoel gaan meestal goed samen. Als een gerecht of een wijn echter zéér strak of filmend is, kan ook de combinatie met het tegenovergestelde aangenaam zijn: een zachtzoete wijn met een pikante saus bijvoorbeeld. In de gastronomie wordt dat principe ook toegepast. Het scheutje citroen in een romige saus en de mosterd in een stoofschotel zijn er voorbeelden van.

Smaaktype. Ook hier kunnen we twee hoofdgroepen onderscheiden: Ofwel ,,frisse” ofwel ,,rijpe” smaaktonen (wat niets te maken heeft met temperatuur of natuurlijke rijpheid).
,,Fris” zijn frambozen, salade, asperges (sauvignon blanc)
,,Rijp” zijn meloen, paddestoelen, gebakken vlees (houtgelagerde chardonnay)
In sommige gerechten en wijnen zijn frisse en rijpe tonen tegelijk aanwezig BIJV: oudere champagne. Een bereiding kan een ingrediënt doen veranderen van smaaktype en mondgevoel. (rauwe ui is fris en strak, gebakken ui is rijp en filmend)
Derde universele smaakfactor is ,,smaakgehalte” of ,,smaakintensiteit”. Bakken en braden verhogen de smaakintensiteit van vlees en vis; grillen doet daar nog een schepje bovenop.
Vandaar dat ook de factor ,,complexiteit” belangrijk is: de aanwezigheid van verschillende smaaknuances. Wat intens is, is niet noodzakelijk complex: bijgevolg gaat het snel vervelen. De krachtpatserwijnen uit de Nieuwe Wereld, met hun dominante alcohol en zoetheid, zijn daar een voorbeeld van, net zoals een met glutamaten versterkt Chinees gerecht. Complexiteit heeft niets met een groot aantal ingrediënten te maken, integendeel: je verhoogt net het risico op disharmonie. Evenwicht en dosering zijn de sleutelwoorden.
Eens al deze smaakfactoren in kaart gebracht en met elkaar gecombineerd, kom je uit op acht verschillende smaakstijlen, die je zowel in wijnen als in gerechten aantreft.
En zo maakt onderzoek komaf met enkele tradionele gewoontes :Het wordt duidelijk dat streekgerechten niet altijd passen bij streekwijnen.
Een andere traditionele gewoonte doorstaat evenmin de toets van de wetenschap: het samengaan van bourgogne en wild. De hedendaagse rode bourgognes zijn vrij lichtvoetig en verfijnd, terwijl wild zich eerder in het smaakprofiel ,,krachtig en robuust” of ,,vol en rijk” situeert. Rode wijn met tannine blijkt heel goed tegen pikant opgewassen te zijn.
Moet je bij een gerecht met fruit een wijn schenken die dezelfde fruitaroma’s heeft? Ook al niet. Fruit gaat sowieso slecht samen met wijn. Vroeger lukte dat wel, omdat toen in de meeste gerechten (zoals canard à l’orange ) gepasteuriseerd fruit in blik werd gebruikt. Daar heeft het fruitzuur zich omgezet in zachter melkzuur, wat minder agressief is voor wijn.
Wat te denken van de stelregel dat complexe wijnen bij complexe gerechten horen? Die blijkt ook al niet altijd geldig: je kan er net voor kiezen om zo’n wijn bij een heel eenvoudig gerecht te schenken, zodat hij beter tot zijn recht komt.
De wetenschap geeft ons de dag van vandaag een goede leidraad, maar liefhebbers blijven steeds zoeken naar nieuwe, verassende combinaties tussen gerecht en wijn. “Een kunst maar ook een wetenschap”.